油条为什么两根一起炸 炸油条必须两根一起炸吗 炸油条原理

2013-06-20 来源：未知

　　“油条为什么要把两条面粘在一块下油炸？单根下锅炸油条膨胀不起来，这是为什么？”近日，有网友在微博上提出这一问题，没想到一个生活小常识引起一场微博大讨论。炸油条师傅表示，两根一起炸这是传统习惯，单根也可以炸，但是“发”不起来，样子不好看。

　　近日，网友“@贾小欣”在微博上抛出这样一个问题，“早晨排队买油条，老婆提出了一个很幼稚的问题，为什么要把两条面粘在一块下油炸？我笑说传统习惯呗。也许是为了好看其实单根也一样炸。问师傅，得到的答案令我吃惊：之所以两根粘一块炸，是因为单根炸的话油条膨胀不起来！看我不信，师傅随手拉一条油面下锅进行证实。结果，正如他所言！”

　　“@贾小欣”在微博上附上两张图片，从图上看，确实如师傅所言，单根下锅炸的油条膨胀效果明显没有两根一起炸的效果好。“@贾小欣”对此表示“好神奇”，在微博上求科普。

　　这则生活小常识瞬间引起众多网友关注，不少网友表示真没思考过这个问题，也有网友称被这个问题困惑了多年。网友“George”调侃说：“难道两根油条一起炸是因为互相鼓气？”有网友戏称，“一根油条在里面太寂寞了。这叫油煎的爱情。”
 

　　带着疑惑，网友开始呼吁果壳网出来给大家科普一下。不负众望，稍后“@果壳问答”给出解释：油温较高时，接触油的表面迅速定形阻止膨胀，而两根油条中间柔软未定形的接触面可以不断向外膨胀变大，这时两根油条并在一起膨胀效果会更好。油温较低时，单根油条也能在外层变硬前充分膨胀。
 

　　对于油条是否一定“成双”出现，这是有典故的。网友“@苍悠郁海”搬出《宋史》：南宋秦桧一伙以“莫须有”罪名杀害岳飞父子。当时在临安风波亭附近有两个卖早点的饮食摊贩，各自抓起面团，分别搓捏了形如秦桧和王氏的两个面人，绞在一起放入油锅里炸，并称之为“油炸桧”。

    油条里的气是二氧化碳和氨气

    专业视角：油条里的气是二氧化碳和氨气

    台湾大学农业化学系教授赖喜美对媒体表示，油条之所以能膨胀，原因是面块里添加的膨大剂会在油炸过程中发生化学反应，瞬间冒出大量的二氧化碳和氨气，让面块在短短几秒内膨胀起来，最后定型。虽然氨气气味会让人不适，但是由于氨气溶于水，油条中氨气的成分相对较少。

    而当气体生成时，面块的膨胀靠的是其中的面筋所具有的弹性与延展性。面筋是面粉里不溶于水的蛋白质。制作油条尤其需要延展性强的面粉，因为在油条下锅前还需要将其拉长，以增加受热面积。

赖喜美表示，当面块下锅后，其表层会在几秒内被热油炸熟，迅速固定成型，以至于限制了膨胀能力，使得单根油条炸出来的口感不松脆，形状也不好看。因此，做油条时，应该以两片面块相叠，中间压一下让面块黏合。当油条膨胀时，黏合处因较厚所以传热较慢，即使表层已经炸熟，结合处仍处于柔软状态，同时膨大剂仍在不断释放气体，面块还是可以继续膨胀，使得整个油条变得越来越蓬松。

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